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Vanillezucker

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Gewürzvanille [Vanilla fragrans / planifolia]

Botanik. Die ursprünglich aus den Topenwäldern Mexikos und Zentralamerikas stammende Vanillepflanze gehört zur Familie der Knabenkrautgewächse [Orchidaceae]. Die epiphytisch lebende Orchidee überwuchert rankend die höchsten Bäume mittels Luftwurzeln die aus dem feuchten Klima Nahrung schöpfen. Die duftenden Vanilleblüten sind gelblich und blühen lediglich einen Morgen, die zur Befruchtung verfügbare Zeitspanne ist also begrenzt. Ihre ca. 20 cm langen Fruchtkapseln werden einem extrem aufwändigen Trocknungs- und Fermetationsverfahren unterzogen um unsere dunkelbraun leuchtende Vanilleschote als Endprodukt zu erhalten. Ihr Geschmack ist insgesamt als harmonisch süß und würzig einzustufen, abseits des preiswerten und künstlich hergestellten Vanillins, das im Handel angeboten wird.

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Gattungen. Es existieren etwa 120 verschiedene Vanillesorten, davon werden lediglich 3 botanische Hauptgruppen kommerziell vermarktet, nämlich Vanilla Planifolia, Vanilla Tahitensis und Vanilla Pompona:

Der Begriff Bourbon Vanille ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für auf den Inseln Madagaskar und Réunion [früherer Name der Insel war Bourbon] angebaute Vanille Planifolia, deren Bezeichnung andernorts zu Gourmet Vanilleschote mutiert. Auffallend zart aber intensiv im Geschmack harmoniert diese Gattung sehr gut mit Zimt, Sternanis, Nelken, Ingwer und Kardamom. Verantwortlich für die außergewöhnlich hohe Qualität ist die aufwendige Verarbeitung der grünen Schoten, ein Geheimnis der Produzenten. Sie ist die beliebteste und edelste aller Arten.

Die in Mexiko beheimatete Planifolia Vanille gilt als Mutter aller Vanillesorten. Im Gegensatz zu ihrer Tochter in Madagaskar, präsentiert sie sich saftiger, milder und zurückhaltender. Süßliche Nuancen runden das delikate Geschmacksbild der ursprünglichen Gewürzvanille ab.

Die in Indien angesiedelte Planifolia Vanille ist geschmacklich ähnlich der Bourbon Vanille, sie eignet sich vorzüglich zur Herstellung von Yoghurt.

Die Tahitensis Vanille aus Papua-Neuguinea verströmt ein markantes Anisaroma, daß besonders zur Herstellung von Eiscreme geeignet ist. Diese Vanillesorte enthält ein höheres Maß an Vanillin und dezente Bitternoten, schlußfolgernd weniger blumig als die Tahiti Vanille und deshalb auch für herzhafte Gerichte geeignet. Sie wird zu den besten Vanillesorten der Welt gezählt.

Die Tahitensis Vanille [Tahiti Vanille], die in der gleichnamigen Südseeinsel produziert wird, zeichnet sich durch ihr blumiges Fruchtaroma aus, daß im Allgemeinen für Desserts in der gehobenen Gastronomie verwendet wird. Ihr aufdringlicher, hocharomatische Geruch gilt als betörend. Die qualitativ herausragende tahitensis ist nur in geringen Mengen vorrätig und deshalb sehr teuer.

Die Pompona Vanille, auch Guadeloupe Vanille genannt, wächst auf den Westindischen Inseln [Inselbogen der Karibik], ihr wird ein eher herbes Aroma zugeschrieben. Die blütenartige Komponente im Duft erinnert an Kirschblüten. Diese Art wurde als mangelhafte Ware deklariert, ihr Anbau wurde demnach schon bald aufgegeben, in Folge blieb ihr der Eingang in die herkömmlichen Küchen nahezu verwehrt. Der niedrige Ertrag hat heute zu einer echten Rarität geführt. Sie wird Hauptsächlich in der Kosmetik- und Pharmaindustrie verwendet.

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Geschichte. Die Königin aller Gewürze, die Vanille, galt schon im vorkolonialen Mexiko als Aphrodisiakum und Allheilmittel. Die allgemein kräftigende Wirkung der Früchte wurde gezielt für die Stärkung der Gehirne eingesetzt. Die caxixanath, das soviel wie ‘gejagte Blume’ heißt, also Vanille, wurde von ihren eigentlichen Entdeckern, den Totonaken, der Göttin Tonoacayohua als Gabe dargebracht. Der letzte Aztekenherrscher, Moctezuma II, ließ sich die hochgeschätzte ‘schwarze Blume’ [tlixochitl] in Form von gewürztem Kakaowasser [cacahuatl] servieren, jenes aromatisches Getränk, von dem er täglich an die füntzig Tassen drank. Die Gastreundschaft der hoheitlichen Nutznießer sollte sich nur wenige Monate nach der Begegnung mit Hernán Cortés, der das Privileg besaß, als erster Europäer, in den Genuß des Vanillegeschmacks zu kommen, als deren Untergang auszahlen. Die antike Pflanze erreichte Europa im 16° Jhd. als Souvenir im Gepäck der spanischen Eroberer bei der Rückkehr in ihre Heimat.

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Produktionsländer. Das Land Mexico hatte das Exportmonopol solange die Vorraussetzungen für die künstliche Bestäubung unbekannt waren, in etwa bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts. Heute ist das Ursprungsland für lediglich 10% der weltweiten Vanilleproduktion verantwortlich, mehr als 80% der Welternte wird in den Plantagen Madagaskars produziert. Folglich liegen die wichtigsten Anbaugebiete der aromatischen Früchte weit über die Regionen Mittelamerikas hinaus, im Indischen Ozean [Komoren, Mauritius, Seychellen, Sansibar], im Pazifik [Indonesien, Papua-Neuguinea], im Südpazifik [Tahiti], aber auch China, Indien [Ceylon] und die Westindischen Inseln [Guadeloupe] sind von kommerziellem Interesse.

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Therapeutische Eigenschaften. Der Gebrauch von Vanille garantiert verschiedene heilende Wirkungen. Ihr werden oxydationshemmende Eigenschaften zugeschrieben. Als Infusion getrunken lindert sie Magenschmerzen. Vanillin, als Hauptwirkstoff der Vanille, ist chemisch verwandt mit den menschlichen Pheromonen und soll als Antidepressiva wirken. Als segensreiches Beruhigungsmittel für die Nerven, wird sie gebraucht um Streß und Schlaflosigkeit vorzubeugen. Die edle Schote verbreitet einen intensiven und feinen Aromaduft, der in der Lage ist, verdauungsfördernde Wirkungen und aphrodisierende Tugenden, in Form von Liebesgetränken und Potenzmittel, spürbar auf Körper und Psyche zu übertragen. Die Frucht findet einen erfolgreichen Einsatz in der Aromatherapie. Ihr betörender Geruch gilt als Synthese für die natürliche Quelle der Sinnlichkeit. Die kostbare Essenz ist unentbehrlich für die Zubereitung der bekanntesten Süßspeisen.

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