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Honiglebkuchen | Braune Lebkuchen

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Die Geschichte der Lebkuchen hat weit entfernte Wurzeln, schon die alten Ägypter kannten eine Art Honigkuchen, die Römer bereiteten ihr ‘panus mellitus’ zu, in den Klöstern des Nordens aß man das ‘panis piperatus’ [Pfefferkuchen] zu dunklem, süßem Bier. Im Mittelalter wurden alle Arten von Gewürzen im Begriff Pfeffer zusammengefaßt, jener kostbarer Rohstoff, der zumeist der obrigen Schicht dieser Epoche vorbehalten war.

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Seit der Antike war der Gebrauch von Gewürzen und Honig in der Heilkunde von großem Belang. Es wundert nicht, warum Honig als Speise der Götter bezeichnet wurde, galt er doch als Antibiotikum der Antike wegen seiner antibakteriellen Wirkung. Diese heilenden Eigenschaften schätzten schon die Urmenschen, und noch heute wird er zur Linderung von Erkältungen verwendet. Des Weiteren erfreute er sich einer mystischen Bedeutung und sollte demnach Dämonen verjagen. Die Gewürze hingegen enthalten Oxidations- und Entzündungshämmer, stärken das Immunsystem und sind verdauungsanregend. Wissende Mönche manchten von all den Gewürzen Gebrauch, die sie nur von den Handelsstädten erhalten konnten. Das Gewürzbrot bzw. der Pfefferkuchen fungierte als Heilmittel.

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Das geschäftstüchtige Nürnberg wurde vor allem wegen der geographischen Lage zur Lebkuchenhauptstadt: Entlang der Gewürzstraße am Handelsknoten zwischen Venedig und Nürnberg [Die wirtschaftlichen und kulturellen Beziehungen, die Venedig und Nürnberg seit dem Mittelalter verbinden, erleben heute ihren Neustart als Partnerschaftsstädte.] waren die Vorräte jener Hauptzutaten, welche die Lebzeltner, die Meister der Lebkuchenherstellung benötigten, gesichert. Ferner lag Vorort der dichte Urwald, der die Stadt umringt: Der ‘Reichswald’ wurde als ‘Bienengarten des Deutschen Reiches’ bezeichnet, derartig reich war der Honigertrag.

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Im 17. Jhd. hüteten die 14 Mitglieder der Nürnberger Lebküchnerzunft das Geheimnis ihrer Rezepte so sehr, daß diese nicht die Stadt verlassen durften. Das Teiggemisch enthält mindestens 9 Gewürzsorten, nämlich Anis, Zimt, Kardamom, Nelken, Koriander, Fenchel, Macis oder Muskatnuss, Piment und Ingwer. Die Zugabe von kandierten Früchten, Mandeln und Walnüssen ist für einige Variationen im Teig sowie als Dekoration notwendig. Sie werden mit Schokoladenüberzug, Zuckerguss oder einfach so wie sie sind zum Verzehr angeboten. Der hohe Honiganteil ist typisch für dieses kräftig würzige Gebäck, während Fett, Milch oder Wasser praktisch fehlen. IMG_1436_2



Der maßgebliche Punkt, der den Geschmack dieser unverwechselbaren Spezialitäten markiert, liegt nicht nur am Gebrauch der Gewürze, vielmehr sind die Lockerungsmittel selbst entscheidend:

Hirschhornsalz – Ammoniumhydrogencarbonat: Früher wurde dieses Produkt wirklich aus Rückbeständen von Hirschgeweihen durch trockene Destillation erschlossen, heute wird es mittels chemischer Verbindung durch die Mineralien Ammoniumhydrogencarbonat NH4HCO3, Ammoniumcarbonat [NH4]2CO3 und Ammoniumcarbamat NH4CO2NH2 gewonnen. Der stechend riechende Amoniakgeruch des Hirschhornsalz enweicht durch die Backhitze, es treibt den Teig in die Höhe.

Pottasche – Kaliumcarbonat [Pot’, aus dem niedersächsischen bedeutet ‘Topf’]: Holzasche, deren pflanzlicher Rückbestand reich an Kalium ist, wurde bereits in Vorzeiten zur Gewinnung von Kalilauge verwendet. Der Ursprung der Bezeichnung ‘Pottasche’ rührt von dem Verfahren des Eindampfens in sogenannten ‘Eisenpötten’ her. Diese Herstellungsmethode wich zu Gunsten neuerer sehr schnell und ist heute nahezu in Vergessenheit geraten. Heute wird Pottasche K2CO3 aus elektrolytisch gewonnener Kalilauge unter Einleitung von Kohlenstoffdioxid hergestellt, dies setzt den Einsatz von Kaliumchloridlösung als Anfangsprodukt voraus. Pottasche ist ein geruchloses Pulver, das den Teig in die Breite treibt.

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Der mehlhaltige Teig der Braunen Lebkuchen [Honiglebkuchen] wird geknetet und ausgerollt, ausgestochen oder geschnitten. Die Verwendung von Pottasche und Hirschhornsalz wird hier meist kombiniert, d. h. sie werden getrennt voneinander aufgelöst und in den Teig eingearbeitet, sonst verlieren sie ihre Triebkraft. Der Einsatz dieser Backtriebmittel und die Lagerzeit von mindestens 48 Stunden ist hier unbedingt Notwendig, nicht nur der Teiglockerung wegen, sondern vorallem um die einzigartige und typische Geschmacksnote des Honigkuchenteigs herauszuschmecken! IMG_1459 IMG_1515

 

Die Herstellung von Lebkuchen erfordert Zeit! Sie sollten mindestens 1-3 Wochen gut verschlossen in Metalldosen gelagert werden, damit sie ihr würziges Aroma voll entfalten können. Diese Zeitspanne muß eingeplant werden, um die Weihnachtszeit mit wohlschmeckenden Lebkuchen zu versüßen und um den Weihnachtsbaum schmücken zu können, wie es ein alter Brauch vorsieht.

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Die Wurzeln des Weihnachtsbaums sind tief vergraben im Ursprung heidnischer Feste [Yulfest]. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts gelangt der Weihnachtsbaum auch in die Wohnzimmer bürgerlicher Familien, selbst die Kirche entscheidet ihren Widerstand gegen das heidnische Symbol zu beenden und schmückt ihre Gotteshäuser mit Christbäumen. Weihnachten wird privat, schlechthin zum Fest der Familie.

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Ursprünglich bestand der Baumschmuck ausschließlich aus Verzehrbahrem. Kostbarkeiten wie Äpfel, Zuckerwerk und Lebkuchen durften am Ende der Weihnachtsszeit von den Kindern vernascht werden.

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This entry was published on 2014-12-07 at 01:00. It’s filed under x-mas. and tagged , , , , , . Bookmark the permalink. Follow any comments here with the RSS feed for this post.

One thought on “Honiglebkuchen | Braune Lebkuchen

  1. kitty Merlino on said:

    deliziosi friabili gustosi delicati,un vero capolavoro!!!

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